¿Cuánta grasa tiene el queso?

La proporción de grasa presente en el queso varía dependiendo de los tipos. Los quesos pueden ser clasificados de varias formas, entre ellas, según su contenido graso. En cualquier caso, se trata de un alimento rico en grasas y, si no indica lo contrario la etiqueta, suele contenerla en una proporción mínima del 15%.

Composición del queso

La composición del queso puede dividirse en dos partes, líquido y extracto seco. La parte líquida del queso es la cantidad de agua que contiene. El extracto seco o parte sólida se compone a su vez de dos elementos: la proporción de grasa y la proporción de sales y proteínas.
Las distintas proporciones de cada elemento van a depender directamente del tipo de queso que se examina. Puede establecerse unos porcentajes para un queso de tipo magro, de la siguiente manera:

• Un 60% de agua o parte líquida
• Un 20% de materia grasa
• Un 20% de proteínas y sales

Estos valores aproximados tienen variaciones importantes según los quesos. La variación principal viene determinada por el porcentaje de grasa que contenga una variedad de queso específica.

Clasificación del queso según su contenido graso

Existen distintos parámetros que intervienen en la clasificación de los quesos. Una de las clasificaciones más generales es dependiendo del procesado de la leche, si es pasteurizada o cruda. Pero existen otras más específicas como el tipo de leche, de vaca, oveja o cabra, o la raza del animal, vaca pinta Holstein Frisona, por ejemplo.
Una de las clasificaciones más comunes y posiblemente de las más prácticas, es la que se hace dependiendo del contenido en grasas de los quesos.
Para realizar esta clasificación, los cálculos se hacen en el extracto seco del queso. Esto quiere decir que se calcula el contenido graso de queso sin incluir el porcentaje de agua que tiene.
De menos a más grasos, la clasificación de los quesos es:

• Queso fresco. Los quesos frescos tipo burgos tienen un contenido graso del 15% mínimo.
• Queso magro. Su contenido en grasas es de un 25% como máximo.
• Queso semigraso. El que contiene como mínimo un 25% de grasas.
• Queso graso. En esta categoría se incluyen los quesos fundidos y su contenido en grasas es del 40% como mínimo.
• Queso extragraso. Son los quesos que contienen un mínimo del 45% de materia grasa.
• Queso doblegraso. En este tipo de queso, el contenido mínimo de grasa es del 60%.

Cuando las etiquetas señalan que se trata de un queso tipo light, los porcentajes anteriores no se aplican.

Las etiquetas y la grasa del queso

El contenido graso de un queso puede venir señalado en la etiqueta de dos formas. Como proporción en la materia grasa o como proporción en el extracto seco.
Si la etiqueta señala un 25% de materia grasa, indica que por cada 100 gramos de queso, 25 lo son de grasa. Cuando la etiqueta señala un 25% en el extracto seco, indica que la cifra se ha calculado sin tener en cuenta la proporción de agua que el queso contiene. La cifra resultante del extracto seco es menor que la de la grasa real.

La cantidad de grasa que un queso contiene depende de factores como la elaboración, el tipo de leche y las razas de los animales. Solo si la etiqueta indica 0%, el queso no tiene grasas. En caso contrario, el contenido mínimo es del 15%.

Fotografo: carballo – FotoliaSimilar Posts: